Details

Hits: 5450

Margarin

Sve do kraja devedesetih godina, stručnjaci su srčanim bolesnicima savetovali da zamene maslac margarinom, jer se smatralo, da je ova masnoća manje štetna za zdravlje. Kod mnogih bolesnika, međutim, holesterol i trigliceridi su ostali povišeni uprkos izmenama u ishrani. Moguće je, da je baš ova činjenica podstakla Džordža Mana, poznatog američkog nutricionistu, da se zapita da li je epidemija srčanih bolesti u Americi, koja je počela dalekih dvadesetih godina prošlog veka, možda povezana s uvođenjem postupka hidrogenizaje biljnih ulja pri dobijanju marganirana i čvrstih i ribljih masti. Čuveni američki naučnik Ansel Kis primetio je skoro u isto vreme, da je ranija učestalost obolenja srca u skandinavskim zemljama bila povezana sa obilnom količinom margarina u ishrani tamošnjeg stanovništva. Istraživanja koja su potom usledila, dokazala su da postoji povezanost između unosa margarina i drugih čvrstih biljnih masti i nastanka ateroskleroze, oboljenja srca i krvnih ugrušaka.

Šta je, zapravo, margarin i od čega se proizvodi? Ova i njemu slične industrijske masnoće, kao što je biljna mast za prženje, dobijaju se iz različitih ulja procesom hidrogenizacije, odnosno dodavanjem atoma vodonika. U tim procesima ulja iz tečnog stanja prelaze u čvrsto, tako što najpre jedan deo nezasićenih masnih kiselina prelaze u zasičene, a drugi deo prelazi iz cis u trans oblik. Na taj način od bezbednih i korisnih masnih kiselina cis oblika u uljima, nastaju za zdravlje veoma štetni trans oblici. Trans masne kiseline u ishrani mogu biti dvojake. Manjim delom su prirodnog porekla i nalaze se u mleku i mlečnim proizvodima, kao i u mastima i mesu preživara. Za njih je specifično, da neuporedivo manje doprinose stvaranju masnih naslaga u zidovima arterija, a neke deluju čak i zaštitno. Najveće količine trans masnih kiselina u ishrani su međutim, industrijskog porekla i nastaju tokom pretvaranja tečnih biljnih i ribljih ulja u čvrsto stanje. To se dešava postupkom delimične hidrogenizacije koji je bio dominantna tehnološka procedura do pre desetak godina u celom svetu, pa i kod nas.Osim toga, industrijski proizvedene trans kiseline povečavaju količinu aterogenog lipoproteina u krvi i triglicerida, a snižavaju nivo zaštitnog HDL – holesterola. Trans masne kiseline imaju i druge štetne efekte, a pre svega nepovoljno utiču na rast i razvoj odojčadi i male dece. Takođe se loše odražavaju na procese zaustaljanja krvarenja, remete funkciju unutrašnjeg ili endotelnog sloja zida arterije, a što je od velikog značaja u prvim fazama oštećenja krvnog suda aterosklerozom. Postoje i podaci da povećavaju rizik za nastanak šećerne bolesti tipa – 2, tako što smanjuju osetljivost tkiva na fiziološko delovanje inzulina, kaže prof Lepšanović. Daleko najveće količine tran izomila industrijskog porekla,  nalaze se u margarinima, svim proizvodima na bazi margarina, raznim prelivima i premazima, ali takođe i u drugim biljnim mastima i ribljim uljima čvrste konzistencije. Takve masti se baš najčešće koriste prilikom pripremanja brze hrane, raznih peciva i konditorskih proizvoda.

U 100 grama niskokaloričnog margarina, dobijenog postupkom delimične hidrogenizacije, nalazi se oko 12 grama trans kiselina, a u industrijski hidrogenizovanoj masi one mogu dostići čak 60% od celokupnog sadržaja masnih kiselina u njima. Bitno je međutim, istaći da se količina industrijski proizvedenih trans kiselina može značajno smanjiti, ili njihovo stvaranje potpuno sprečiti, zamenom delimične hidrigenizacije tečnih ulja savremenim tehnološkim postupcima.

Postavlja se pitanje, koje su količine industrijski proizvedenih trans izomera prihvatljive u dobro balansiranoj ishrani? Ekspertske grupe iz raznih zemalja predlažu da njihov unos ne sme biti veći od 6 grama na dan, odnosno dva do tri procenta od celokupnog energetskog unosa. Međutim, prema preporukama Američkog kardiološkog udruženja iz 2006.godine, unos industrijski proizvedenih trans masnih kiselina je još restriktivniji. Nažalost, njihov unos u svakodnevnoj ishrani u mnogim zemljama daleko je veći, čak do ekstremnih 48 grama na dan! Nema preciznih podataka o našoj zemlji, ali je sasvim sigurno višestruko veći od dozvoljenih količina. U visoko razvijenim zemljama su zato nutricionisti i zdravstvene službe, preduzeli ozbiljne mere zaštite stanovništva od štetnog dejstva trans masnih kiselina. U Danskoj su od 2005. godine čak potpuno izostavljene iz ishrane, a sve to zahvaljujući novim tehnološkim postupcima u prehrambenoj industriji. U tom pogledu, naša zemlja se nalazi na samom početku. Da li je margarin prihvatljiv u dijetetskoj ishrani, zavisiće isključivo od količine trans masnih kiselina. Poseban značaj, uz dobru informisanost stanovništva o principima zdrave ishrane, imaju precizne deklaracije na pakovanju prehrambenih proizvoda o sadržaju pojedinih vrsta masnih kiselina, odnosno o količini zasićenih, nezasićenih i masnih kiselina trans konfiguracije, a ne samo o ukupnom sadržaju masti, što je, nažalost, kod nas najčešće slučaj.